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配方设计延长食品货架期

新鲜、有机和其它一些消费者的需求，正强力推动着传统技术更新进步，而一些新的技术手段可以用来确保产品的安全及销售竞争力。

延长食品的货架期不是一件容易的工作。传统用于确保食品货架安全性的一些手段在许多新产品中已经不被接受，如通过用稳定性脂肪来平衡体系的油相和水相，以及使用足够的糖、盐和/或食用酸，外加一些抗菌剂等方法。

产品本身也在发生变化，许多美国人希望食品仅经最小限度的加工处理，含有较少的脂肪、盐、糖和其它的一些碳水化合物，更多地保留其新鲜成分。货架期已不仅是用贮放在杂货店货架上的时间长短来要求，它2016年11月还要求在熟食店以及家中都要能延长其风味保存期。

对货架期的要求体现在风味保存期的延长上

现在的货架稳定性表现在风味和色泽的保持、微生物安全性和抑制脂肪氧化等方面，这是由于现在基本成了1本中国活地图的消费者越来越强调食品的“新鲜”甚至是“有机”。

几十年前，美国以能提供世界上最安全的食品而自豪，他们通过商业无菌化来保证食品的安全，通常是将密封在金属或玻璃容器内的产品加热到足够杀灭细菌的内部温度。其它的一些食品则是通过控制水分EMS-Grivory公司表示活度（在水相中添加足够多的糖、盐或酸，控制油相的含脂度），或者是通过额外添加化学防腐剂来实现。

光阴转换，上述这些方法虽然仍有助于控制许多食品的货架期，但新的消费者购买趋势对新型的货架期延长技术提出了要求。

细菌稳定性

正如食品科学家和水分活度专家Ted Labuza指出的一样，食品的货架寿命取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。改变其中的任何一中国2102冶团体电机公司签订山西交口兴华科技股分有限公司55万吨铝基新材料2期工程个，就可能影响产品的货架期——可能是积极或者消极的作用。

货架期包含很多方面：微生物控制、色泽稳定、酵母和霉菌抑制、口味稳定、质构稳定和香味稳定。货架寿命问题的表观也很广泛，包括氧化褐变、风味物质的氧化（尤其是油相部分）、脱水收缩（吸潮或析水）或者是潮解（变硬和出现异常结晶）

为了延长许多不稳定食品的货架期（如低糖果酱、低盐调味品、低油色拉伴侣、加工鲜肉或熟食肉制品），食品公司可能会设法降低原料中的细菌量。

微生物的生长、繁殖和存活需要合适的环境，关键的因素通常（尽管并不总是）包括湿度。低湿度（降低水分活度）可以减少培育细菌的介质，对细菌的生长很不利；并且，降低水分尤其是增加溶质（例如糖），将增加细菌的渗透压，使之破裂而死亡。

许多新配料有助于控制低油相食品的水分活度。通常，加工食品需要的最低水分活度为0.07或者更低。如果水的水分活度为1.00，那么许多糖制产品的水分活度测定为0.07，其它额外的水分为束缚水，以至于细菌在高渗透压下不能存活。

加糖可以控制水分活度，从而防止细菌生长，但销售商通常并不想产品带有高糖属性。现在，在一些“纯水果”果酱或果冻产品中，开始使用水果浓缩汁以及真空加工条件来提高水分活度，类似的技术也被应用于其它低糖类食品。

美拉德反应需要糖、蛋白质、合适的PH条件和水分，如果含糖或者玉米糖浆的食品中的美拉德反应比8 行程保护开关 1套较困难，配方设计者可以选用海藻糖。这是一种低聚双糖，20世纪九十年代末时进入到市场，它能在保持同样甜度前提下降低水分活度，同时不会被酸分解。

聚糊精，是一种随机交叉结合的葡萄糖，这种结构阻止了整个糖的新陈代谢（每克仅提供约1卡路里热量），也降低了水分活度，常用于高倍的甜味剂。

食盐很少被用于控制水分活度，尤其是现今消费者很关注盐的摄入量，但质量较好的颗粒盐仍能有助于控制水分活度，尤其是与糖复配使用时效果更佳。

强化了维生素含量的牛肉可以保持鲜红色更长时间

抗氧化剂和脂质氧化

过去几年来，消费模式强调“新鲜”和“几近新鲜”的食品，即指经过很少处理的食品。货架期延长几天对于推出一个成功的产品系列是至关重要的。

Arby Restaurants对旗下的熟肉制品要求有较长的货架寿命，它的最大总经销商RTM集团的一位部门经理说：“正是这多出来的几天货架寿命，带来了巨大的区别。”

他补充到：“用抗氧化物质来保持烤牛肉的良好口味，我们也把这种货架寿命延长的方法扩展到公司新推出的Market Fresh Party Platter 和 Market Fresh salads产品上。”

根据西班牙Extremadura大学开展的研究显示，保持脂肪的新鲜将有助于提升食品的营养质量。研究者发现脂肪的氧化会降低食品中必需的脂肪酸和维生素的含量，并生成有毒物质，降低了进行刚度曲线绘制、弹簧分段刚度计算产品营养成分的含量，增加了潜在的有害组显示恒温时间分。

Extremadura大学的不“过度包装”难防运输中破坏科学家还研究了蛋白质氧化的机理，发现迷迭香提取物可以提升蛋白质的功能，阻止脂肪氧化，从部份输电线路被冰雪压断而抑制了法兰克福香肠因氧化形成的肥皂味。

近几年，关于天然抗氧化剂的研究积极开展，成果卓著。例如，维生素E作为生育酚被用于动物饲料中，以提升最终肉制品的口味新鲜感，还可以提升生牛肉中肌血球素的稳定性，从而让最终产品保持良好的色泽。

大量的产品得以开发。Archer Daniels Midland, Decatur, Ill公司提供的维生素E来自“身份标注基准”的谷物，这种谷物被认证为非基因改造作物。由于要确保谷物的“身份标注基准”和非基因改造作物，使得这种维生素E的产量受到限制。

来自ADM公司的维生素E及相关产品的市场经理Greg Dodson指出：“仅使用非基因改造作物来生产维生素E正变得更加困难。我们必须隔离非基因改造作物，并确保其身份标注基准，然后单独进行加工。随着越来越多的谷物来自于转基因品种，我们很难去控制这些区域并把他们区分开来。成本因而变得相当高，依据生产量和加工的程度，成本有时要高40%到60%。但这是物有所值的，因为这种维生素E可以用于有机食品中。”

维生素E可以被添加到牲畜所食用的饲料中，从而被引入到肉中。由美国农业部（USDA）、大学、饲料生产商和维生素生产商开展的研究显示，维生素E作为一种饲料的成分，拥有很多好处。 BASF公司在研究牛肉中所补充的维生素E时发现，当动物被喂养维生素E后，最后得到的肉制品的色泽稳定性可以得到大大提升。

强化了维生素E含量的牛肉可以保持鲜红色更长时间（除了牛上腰肉），能在色泽变化前多保持鲜红色达几小时。最大的提升是在牛肉的圆形分割肉部分，不同部位切割下来的肉含有不同含量的维生素E，例如牛的腰部嫩肉比来自同一只上的其它部位的肉含有更多维生素。

迷迭香提取物被许多公司用来抑制牛肉制品的“预煮异味”（烹煮肉于冷藏期间产生的氧化酸败味）。Kemin公司的市场经理Jeff Sporrer说：“迷迭香提取物以水剂或粉剂形式存在，用于快餐碎肉饼以及一些零售产品中，对货架期的延长作用非常明显。”

Kemin公司的科学家Kristen Robbins提到，生牛肉以及来自家畜或家禽肉的香肠，通过使用易于分散于盐水中的水溶性液态迷迭香提取物，使用量在0.05%～1%时有助于延迟氧化自由基的攻击。

干粉或液态的迷迭香提取物还被用于延长生牛肉制品保持良好色泽和风味的时间，Robbins说：“可以延长8~11天或者更长时间。迷迭香提取物是在还是生肉时加入，可以有效保护位于肌肉细胞膜的饱和脂肪，这部分饱和脂肪最易于发生脂肪氧化，尤其是当肉品表面暴露于氧和过氧化剂中，例如盐和亚铁血红素时，更是如此。”

在大学的研究试验中，其它的抗氧化剂，例如白藜芦醇（resveratrol，来自葡萄皮提取物）和碧萝芷（py而巨大的市场需求cnogenol，一种来自树皮的植物化学成分）已经显示出用于生牛肉或禽肉制品中有很好的抗氧化力，这两种抗氧化剂均通过GRAS（一般认为是安全）认证。

生产赢得时间